拔丝山药

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苹果小厨




拔丝菜我做过很多,但拍得却不多。因为,从出锅到拔丝,就那么很短的过程,只拍几张,丝就再也拔不起来,这对于拍照时没有帮手的我来说,的确是个难题。 拔丝山药,我拍两次,两次都不满意,所以,也就彻底断了再拍它的想法。每次自已对着一盘拔不出丝的菜,都暗自发笑。你知道的,这菜,只能趁出锅时快快食用。 这次的拔丝,我用的水化糖。这也是我平时喜欢的一种化糖方式。水化的糖,口感更脆,因为糖中无油,而更健康。
主料
主料
山药

山药

300g

辅料
辅料
油适量

糖150g

淀粉适量

做法
拔丝山药的做法
1

准备山药。(我用的铁杆山药)

拔丝山药的做法步骤1

2

山药去皮。

拔丝山药的做法步骤2

3

切成滚刀块。

拔丝山药的做法步骤3

4

将切好的山药加入约二大匙淀粉。

拔丝山药的做法步骤4

5

在盆中颤几下,使山药的表层均匀沾满淀粉。

拔丝山药的做法步骤5

6

锅中油烧至五成热,下入山药中小火慢炸。

拔丝山药的做法步骤6

7

至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。

拔丝山药的做法步骤7

8

锅中加入约三匙的水(大约45毫升),然后加入糖。

拔丝山药的做法步骤8

9

快速搅动,这时,糖在锅中呈大泡状。

拔丝山药的做法步骤9

10

注意观察,至小泡。不要心急,中火快速炒。

拔丝山药的做法步骤10

11

糖中的水份慢慢蒸发,糖开始溶化,呈无泡状态。

拔丝山药的做法步骤11

12

这时的糖,全溶,且开始微微变黄。

拔丝山药的做法步骤12

13

当糖色再变深,成浅棕黄时,挑起锅铲,这时的糖汁,呈不间断状态向下流。

拔丝山药的做法步骤13

14

关火,利用锅中余温再略炒,这时仔细看,糖会有拉丝状态出现。

拔丝山药的做法步骤14

15

倒入炸好的山药。

拔丝山药的做法步骤15

16

开火快速翻炒匀后关火装盘。

拔丝山药的做法步骤16

17

糖丝,必须是拉得又细又长的,特意在锅中留了点,拉丝拍照。

拔丝山药的做法步骤17

小贴士

1、如果条件允许,最好一个锅炸食材,一个锅炒糖汁。 2、山药如果不挂干淀粉的话,可以用沸水焯一下沥净水份再油炸。 3、炒糖一定要多观察,新手千万注意火别开大,边炒边观察。

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