酱油有哪些类型种类 分别有什么作用区别

酱油有哪些类型种类 分别有什么作用区别

选购酱油,分类不同标准统一

酱油是由酱演变而来的,其成分比较复杂,有食盐、糖类、氨基酸、有机酸、色素及香料等成分,它在烹饪时的主要作用是增加和改善菜肴的味道和色泽。一般来说,酱油有不同的分类和等级,在选购时,这些也是可以参考的标准。

了解酱油的分类和等级,为选购做参考

1.生抽与老抽

酱油一般有生抽和老抽两种类型,生抽颜色比较淡,呈红褐色,一般用于调味,味道略咸;老抽颜色呈棕褐色,味道略甜,适用于给食品提色。

2.佐餐酱油与烹饪酱油

一般酱油外包装的标签上会标注佐餐酱油或烹饪酱油的字样。佐餐酱油表示此类酱油可以用于蘸食、凉拌等,菌落数量低,可以生食;而烹调酱油安全起见还是要经过高温加热后食用,用于烹调菜肴,菌落数相比佐餐酱油较高。由于酱油在生产运输环节可能存在肠道传染病致病菌,烹调酱油和佐餐酱油最好分类食用。

3.酿造酱油与配制酱油

酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,质量相对较好。配制酱油是指以酿造酱油为主体,加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。市场上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是配制酱油。国家规定配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%,而有些不法厂家为了降低成本,会少用或不用酿造酱油,全部由化学物质配制,这种酱油不但没有营养,反而会对人体健康产生危害,因此挑选时尽量以酿造酱油为主,如果挑选配制酱油,则要选择正规渠道、包装袋上标识完整的。

4.酱油分四级

由于酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,酱油中的氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高。所以根据氨基酸态氮含量将酱油分为特级、一级、二级、三级四个等级。一般来说,特级酱油质量最好,不过其他级别的酱油只要保证符合国家标准,也可以放心选购。

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