发酵和发霉有什么区别 是一样的吗

发酵和发霉有什么区别 是一样的吗 要区别对待

我们都知道发霉的食物不能食用,但是仔细想想,毛豆腐、豆腐乳等都会产生一层白白的菌毛,却说是营养丰富、口味独特,那么到底什么是发霉,什么是发酵,两者之间有什么区别呢?

什么是发霉,什么是发酵

1.发霉

发霉是对人体有害的真菌大量繁殖造成的,造成发霉的真菌、毒素种类也非常多,而且不同的霉菌毒素毒性也不同,总体来说可以分为肝毒性、肾毒性、神经毒性、细胞毒性等,不仅会引发中毒反应,还会对肝肾造成损伤,严重的甚至会致癌、致畸和致突变。常见的有黄曲霉、青霉等,其中黄曲霉毒素就是一类致癌物,摄入过多会致癌、致畸。

要注意的是,发霉的食物虽然表面上只有小小一团绿色的菌毛,但实际上其菌丝已经深入食物的内部,在内部结成一张巨大的网,所以,对于发霉食物千万不要因为可惜而去掉发霉的部分继续食用,那样带来的食品安全隐患难以想象。而且在食物的腐败过程中,参与的不仅仅是霉菌,还有细菌和酵母。在微生物的作用下,食品中的蛋白质、糖、脂肪等会被分解,发出难闻的味道,因此食物出现绿毛,散发异味就不要再吃了。

2.发酵

发酵是人们利用有益微生物加工制造食品的一种方法,经过发酵制成的食品具有独特的风味,如臭豆腐、毛豆腐、奶酪等在制作过程中都会长白毛,这种白毛其实是毛霉菌丝,可以安全食用。还有一些食物是在酵母菌的作用下分解产生的,如葡萄酒、醋、酱油等,酵母菌的品种繁多,对人体有益。除此之外,在酸奶中会有乳杆菌、保加利亚杆菌、嗜热链球菌等,在醋中有醋杆菌,这些菌种的存在和作用极大地丰富了食物的品种,对人体也有一定的有益作用。一般来说,利用发酵工业制成的有酒精饮料、乳制品、豆制品、发酵蔬菜、醋、黄酱、酱油、味精等。

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